Steffie taucht ein in die kulinarischen Geheimnisse Kambodschas

Es war ein ganz besonderes Geburtstagsgeschenk, der Gutschein zu einem Khmerkochkurs, den ich heute einlöste. Pünktlich um 9.00 Uhr schloss ich mein Fahrrad vor dem Treffpunkt, dem Restaurant Frizz, an. Dabei achtete ich darauf, dass es fest mit einem Pfeiler verbunden war, denn erst letzten Samstag hatte Stefan sein Fahrrad vor einem Markt am hellerlichten Tage eingebüßt. In seinem Fall ein Glücksumstand und der neue Besitzer ist zu bedauern, da an dem Drahtesel wirklich nichts mehr ganz war. Selbst der sattel war zerbrochen und die Räder gingen während der Fahrt manch seltsame Wege. Er hat jetzt ein schickes neues Altes und meins ist auch noch zu schade um den Besitzer zu wechseln.
Außer mir warteten noch 2 Australierinnen, eine Schweizerin und 5 USAmerikaner, 4 Frauen und nur ein Mann, auf den Start des Kurses. Zuerst besuchten wir einen Markt, in dem uns Früchte, Fische, Kräuter, Eier und Gemüse gezeigt wurde. Wir erfuhren die Namen, zum Teil die Preise und Besonderheiten. So zum Beispiel woran man normale Enteneier von angebrüteten unterscheiden kann, die hier eine echte Delikatesse sind. An einem Marktstand tobte eine Auseinandersetzung. Auf Nachfrage wurde uns erklärt, dass die Stände so nah beieinander stehen, dass die Eigentumsverhältnisse nicht immer eindeutig sind. Es erinnerte an Geschichten über das Mittelalter, in denen solche Eigentumsstreits vor die Schiedsstelle kamen.
Danach ging es zurück und auf einer Dachterasse hoch über Phnom Penh war für jeden von uns ein eigener Kochplatz vorbereitet worden. Es war fantastisch frisch hier oben und sehr geräumig. Unsere erste kulinarische Herausforderung war die Herstellung von Chaio Yor, frittierten Frühlingsrollen. Hautnah lernten wir die Tarowurzel kennen, eine Verwandte der Süßkartoffel, die allerdings im modrigen Untergrund gedeiht. Genauso wie die Möhre war sie zu schälen und danach von Hand zu raspeln. Die geraspelte Taro wurde gewaschen und danach fest ausgepresst. Vermischt mit der Karotte und gewürzt mit Salz, Zucker und Erdnüssen war der Frühlingsrolleninhalt bereits fertig. Nun war nur noch das sogenannte Reispapier mit einer Handvoll fest einzuwickeln und die Enden mit Ei zu verkleben. Auch wenn sich das am Einfachsten anhört, nur wenige hielten den gestrengen Kontrollen unserer Trainerin stand und ein "again and tight" bedeutete für so manche Frühlingsrolle: auswickeln, neues Reispapier und nun fester, besonders an den Enden. Das Ergebnis war auf jeden Fall super lecker und wir genossen diesen Appetizer gemeinsam mit Sweet-Chilly-Soße, die wir während die Frühlingsrollen im heißen Öl schwammen ebenfalls gemeinschaftlich herstellten.
Auf unser Hauptgericht freute ich mich am meisten, da Amok zu meinen Lieblingsgerichten der Khmerküche gehört. Wir lernten es tatsächlich von der Wurzel bis zum Bananenblatt. das heißt wir stellten zu erst "Kroeung" Curry Paste her. Das war harte Arbeit, denn mit Stößel und Mörser waren Tamarind, Galangal (beides Wurzeln), Kaffirlimonenrinde, Knoblauch, Zitronengrass und Frühlingszwiebeln zu einer sehr gelben, auch intensiv gelbfärbenden, Paste zu zerstoßen. Ich schätze morgen habe ich einen gemeinen Muskelkater in meinen Armen. Nachdem wir alle weiteren Zutaten untergemischt hatten und auch der leckere Tigerfisch ergänzt war, ging es ans basteln der Bananenblätterkörbchen. Es war göttlich, nie habe ich ein besseres Amok gegessen.
Der Bananenblütensalat mit Hühnchenbrust traf nicht ganz meinen Geschmack. Hier trafen all die Kräuter und Blätter auf meinem Teller zusammen, deren Geruch ich schon nicht besonders mag. Aber immerhin lernte ich, wie man eine Limone so geschickt zerteilt, dass sie sich leicht von Hand vollständig auspressen lässt.
Das Dessert war dann die Krönung des Tages. Jeder liebt Sticky Reis mit Mango, selbst unsere sehr wählerische Tochter. Endlich erfuhr ich woran man diese spezielle Reissorte erkennt und wie man sie zubereitet. Auch das geschickte Aufschneiden einer Mango, ohne das der wertvolle Saft verloren geht wurde gezegt und von uns praktiziert. Voll gegessen und ganz schön müde, aber angereichert mit Ideen und neuen Erfahrungen verabschiedeten wir uns um 16.00 Uhr voneinander. Jeder erhielt noch ein kleines Kochbuch zur Erinnerung, aber auch zum Mut machen, es nocheinmal, nun allein zu probieren.
Die kambodschanische Küche ist für uns Ausländer sehr viel angenehmer als die Thaiküche, da es nicht so unsäglich scharf ist. Heute habe ich den Grund dafür kennengelernt und erfahren, dass die kambodschanische Küche die Grundlage für die Thaiküche ist. Die Wurzeln gehen zurück bis ins Angkorreich, dass ja den größten Teil Südostasiens einnahm. Von einem Königreich Thailand spricht man erst seit dem 13.Jahrhundert. Chilly, was die Speisen zum Weinen scharf macht, ist erst seit dem 16. Jahrhundert in Asien bekannt und wurde von den Portugiesen eingeführt. Da die meisten Rezepte der Khmerküche bis in die Angkor Zeit zurück gehen, sind sie auch so mild.
Bei Interesse: www.camboda-cooking-class.com